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Come l’ambasciatore della pasticceria italiana in America ha rivoluzionato l’arte del panettone

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Per lui il panettone si mangia tutto l’anno e ha convinto anche gli americani. Lo chef Gary Rulli è considerato uno dei maggiori maestri pasticceri negli Stati Uniti, con base a San Francisco. La chef italo-americana e personaggio tv Giada de Laurentiis ha descritto il suo panettone milanese nel suo The Food Show Network come “la miglior cosa che abbia mai mangiato”.  È stato l’unico italo-americano a essere incluso nell’Ampi, l’Accademia maestri pasticceria italiana, a Brescia. Tra i suoi clienti ha vantato personaggi del calibro del presidente Jimmy Carter, Sophia Loren, Alberto Tomba, Martha Stewart, George Lucas e Jerry Garcia dei Grateful Dead.

È famoso in America per aver diffuso il panettone come dolce da consumare tutto l’anno, non solo per le feste di Natale.
Sono stato definito “l’ambasciatore dell’autentica pasticceria italiana in America” dalla Pasticceria Internazionale. Quando ho iniziato a fare il pasticcere, alla fine degli anni ’70, il pubblico americano conosceva solo il panettone industriale. Le pasticcerie italo-americane, fondate da immigrati, facevano il panettone solo con lievito di birra, non con lievito naturale: questa tecnica era del tutto sconosciuta. Questo mi ha portato in Italia per imparare il mestiere del panettone dai maestri italiani. Quando arrivai in Italia nel 1982, fare il panettone era sia un’arte morente, sia un segreto ben custodito. La maggior parte dei pasticceri più anziani, che mi facevano da mentori, mantenevano queste ricette segrete. L’impatto della crescita della domanda dopo la Grande Depressione e le due guerre mondiali avevano portato molti di questi chef a comprendere quanto fosse preziosa la conoscenza della produzione di lievito naturale.

Come è riuscito alla fine ad avere successo in questo campo? 
Un contatto ha cambiato tutto. Il mentore che mi ha aiutato a svelare questi segreti è stato il pasticcere bergamasco Achille Brena. Achille aveva il dono dell’incredibile maestria artistica nella decorazione dello zucchero e della conoscenza dei poteri del lievito naturale. Era un pasticcere a 360 gradi. Ho portato in America il lievito madre che mi era stato regalato da Brena e questo ingrediente centenario mi ha permesso di produrre panettoni di tutti i tipi: il milanese, il genovese e il panettone di Capodanno, detto veneziana. In questo modo ho potuto preservare l’autenticità regionale di queste ricette, mentre le presentavo al pubblico americano. Come mi disse una volta scherzosamente un altro dei miei mentori italiani: “Il lievito madre è come una seconda moglie. Devi sempre mostrarle affetto e non dimenticarla mai, se vuoi renderla felice”.

    Crediti: Luca Fagiolini/Macche Media
    Crediti: Luca Fagiolini/Macche Media
    Crediti: Luca Fagiolini/Macche Media
    Crediti: Luca Fagiolini/Macche Media
    Crediti: Luca Fagiolini/Macche Media

Lei è di origine italiana. Da dove proviene la sua famiglia?
I miei nonni erano immigrati abruzzesi che si sono conosciuti e sposati a Filadelfia. Alla fine si trasferirono a San Francisco. Si stabilirono nella Napa Valley, a Calistoga, e aprirono un resort estivo dove molti europei sono andati in vacanza. Da bambino trascorrevo le estati a Calistoga, guardando i miei nonni e i miei amici italiani cucinare e giocare a carte. Un’immersione culturale affascinante.

Come si è sviluppata la sua passione per la gastronomia?
È una passione che ho sviluppato sin da bambino. La mia bisnonna Lucia faceva la pasta con la chitarra e i miei nonni facevano la zuppa inglese, i ravioli, la zuppa di pane, le zucchine ripiene di carne, gli spaghetti al pesto. Ho ereditato anche la passione per i dolci: mio nonno preparava i tarallucci ripieni di mosto cotto di uve della Napa Valley. Durante il liceo, il mio primo lavoro è stato fare i bomboloni in un piccolo supermercato a conduzione familiare. Quando mio nonno si rese conto che mi piaceva la pasticceria, mi disse che dovevo andare a North Beach, il quartiere italiano di San Francisco, per imparare il mestiere. Quell’estate venni in Italia per la prima volta con i miei nonni e fu una rivelazione: vedere le incredibili pasticcerie e i caffè fece nascere in me il sogno di riportare la cultura pasticcera italiana a San Francisco. Divenni apprendista a Pinerolo con la famiglia Galup. Poi, per un colpo di fortuna, andai a Milano ed ebbi l’opportunità di fare l’apprendista con Silvano Lulini alla storica Pasticceria Piave. I viaggi successivi mi permisero di entrare in contatto con Graziano Giovannini, Nilo Pellegrinetti, Iginio Massari, Luca Mannori, Luigi Biasetto e Santi Palazzolo. In Italia mi sono sempre sentito a mio agio, anche se non ci sono nato. Sviluppai un nuovo senso di orgoglio per la mia eredità italiana e la ritrovata fiducia per trasformare questo sogno in realtà, a casa mia.

Quando ha deciso di avviare un’attività in proprio ed espandere il suo marchio?
In Italia mi sono innamorato della maniera di impacchettare i prodotti e della loro presentazione: dall’incarto a mano delle torte ai loghi delle scatole di cioccolato. Queste sfumature sono state tutte parti integranti del futuro successo di Emporio Rulli. Nel 1988 io e mia moglie Jeannie decidemmo di aprire un locale nella piccola cittadina di Larkspur, venti minuti a nord di San Francisco. Era una vecchia e tranquilla cittadina ferroviaria, ed entrambi sentivamo che sarebbe stato il posto perfetto per aprire una pasticceria autentica e un posto dove avremmo potuto crescere i nostri figli. Nel 2010 abbiamo aperto pure il RistoBar nel quartiere Marina District di San Francisco, un ristorante pluripremiato specializzato in pasta fatta a mano e autentica cucina italiana. Ho continuato a far crescere il mio marchio attraverso la spedizione per corrispondenza in tutto il Paese ed espanderò ulteriormente il brand con l’apertura di una nuova boutique di pasticceria di cioccolato all’aeroporto internazionale di San Francisco nel febbraio 2022.

Ha molti clienti anche nella Silicon Valley e nell’ambiente high-tech.
Nell’ultimo decennio la Bay Area e San Francisco sono state trasformate dalla crescita della Silicon Valley. Con la tecnologia il mondo è diventato molto più piccolo. Essendo un’autentica pasticceria italiana, ora è molto più facile rivolgersi a questa nuova base di clienti attraverso i social. E mi sono reso conto che gli espatriati italiani che vivono nella Silicon Valley hanno scoperto sia il mio ristorante a San Francisco, RistoBar, sia la nostra pasticceria di punta, l’Emporio Rulli, a Larkspur. D’altra parte sono molto appassionato di tecnologia, quindi mi piace frequentare questa comunità.

Ama la tecnologia?
Apprezzo le nuove tecnologie che fanno da incubatole per nuove idee, prime fra tutte gli Nft, che consentono a fotografi e artisti di vendere tutto direttamente online. Penso che la tecnologia blockchain, la criptovaluta e le tecnologie digitali degli iPhone avvantaggino le piccole imprese nella creazione di un loro marchio. In fondo, gli chef sono anche artisti. Siamo artisti della gastronomia, come dimostra lo spettacolo Stanley Tucci: Searching for Italy, che sta conquistando gli Stati Uniti e facendo appassionare tutti alla cucina italiana. Vorrei fare la stessa cosa con la pasticceria italiana, iniziando con un libro interattivo. Riuscite a immaginare un libro che includa codici QR che permettano al lettore di guardare un video dimostrativo della ricetta? Penso che questo sia il futuro.

Che cosa consiglia ai giovani aspiranti pasticceri e chef?
Devi conoscere le basi e i fondamenti classici della pasticceria per sviluppare il tuo stile. Oggi è importante essere innovativi pur rispettando le tradizioni del luogo di provenienza e riconoscendo sempre i mentori che hanno reso possibile tutto ciò. Devi anche leggere quanti più libri possibile. Ora più che mai, in un ambiente aziendale competitivo e stimolante, bisogna utilizzare tutto ciò che il marketing ha da offrire, inclusi i social, la gestione del team e i corsi formativi. La pasticceria richiede tanti sacrifici, ma se ami quello che fai è un mestiere molto gratificante e ti permette di incontrare persone provenienti da tutto il mondo. Devi credere in te stesso e ogni giorno essere migliore del giorno precedente.

L’articolo Come l’ambasciatore della pasticceria italiana in America ha rivoluzionato l’arte del panettone è tratto da Forbes Italia.

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