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Cereali e legumi fermentati al posto della carne: i ricercatori studiano nuovi alimenti sostenibili a base vegetale

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I ricercatori vogliono creare una intera categoria di cibi vegetali sostenibili dal punto di vista climatico. Infatti, un terzo dei territori coltivabili del nostro pianeta sono destinati alla coltivazione di mangime per animali: in teoria, i raccolti di queste terre potrebbero essere usati per nutrire più di quattro milioni di persone senza ulteriore consumo di terreni agricoli.

Il progetto (ambizioso) dell’Università di Copenaghen si chiama Proferment e ha ricevuto 56 milioni di corone danesi (circa sette milioni di euro) dalla Novo Nordisk Foundation. L’obiettivo è acquisire le conoscenze necessarie per realizzare una nuova categoria di prodotti alimentari completamente vegetali e sostenibili, come alternativa alle fonti proteiche derivanti dagli animali.

In Proferment utilizziamo la fermentazione per ottimizzare le fonti proteiche vegetali, così che il contenuto nutritivo e la disponibilità di nutrienti siano migliorati. Al contempo creiamo sapori e consistenze che rendono questi prodotti appetibili all’uomo per fornire una buona esperienza gustativa – spiega il professor Dennis Sandris Nielsen, che ha guidato il progetto. – Con la crisi climatica che ci troviamo ad affrontare, dobbiamo trovare soluzioni alternative alle proteine animali molto velocemente.

Lo studio si basa sui piselli gialli e sull’avena, perché entrambe le colture crescono facilmente nell’emisfero nord e già presentano un alto contenuto proteico. Allo stesso tempo, sono colture che sono utilizzate essenzialmente per l’alimentazione animale. L’idea è di trasferire questa tecnica di fermentazione anche ad altre colture (l’avena rappresenta le colture dei cereali e i piselli quelle dei legumi).

Queste piante vengono poi sottoposte a un processo di fermentazione – un processo antico di trattamento dei cibi – in modo che diventino più saporite e che durino più a lungo: per lo scopo vengono utilizzati batteri bacilli e diversi tipi di muffe che aumentano il valore nutrizionale delle piante e contribuiscono a creare quella struttura chimica e quel sapore in grado di rendere i cibi vegetali una ‘vera’ alternativa alla carne.

Infatti, se da una parte cresce la consapevolezza dell’impatto ambientale da parte di molte persone, dall’altre le alternative proteiche vegetali sono ancora troppo poco sostenibili, perché mancano le tecnologie per semplificare i processi produttivi delle proteine vegetali.

(Leggi: Legumi, la migliore proteina, ma vanno bene anche quelli in scatola?)

C’è un motivo per cui mangiamo carne e altre proteine animali. Queste proteine hanno una ottima composizione nutrizionale e sono gradevoli al palato e quindi, forse anche per ragioni evolutive, ci piacciono. Se dobbiamo mangiare meno carne, non c’è modo di sopprimere questa nostra propensione. Per questo vogliamo trovare alternative vegetali alla carne che non necessariamente siano simili ad essa, ma che almeno ci regalino lo stesso senso di appagamento che la carne dà a molti di noi – conclude il professor Nielsen. Non solo facciamo in modo che abbia un ‘buon sapore’ o che fornisca all’uomo il giusto contenuto di aminoacidi. Il nostro scopo è creare delle associazioni microbiche che riescano a fermentare elementi vegetali e che creino il maggior numero di effetti positivi possibile utilizzando solo metodi sostenibili.

Fonte: University of Copenhagen

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