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La ricetta della settimana: il “Carciofo arrosto non arrosto” di Cocciuto

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Dall’Australia ad Antigua con un occhio rivolto al Sud Est Asiatico e al Sud America, lo chef Nicolò Farias ha viaggiato per il mondo e ha portato un tocco esotico al menu di Cocciuto. Il ristorante di Paolo Piacentini e Michela Reginato è conosciuto per le sue pizze trasformate in esperienza sensoriale e per la sua cucina che fonde tradizione e influssi internazionali, con ingredienti scelti di alta qualità, molti dei quali a km zero e presidio slow food.

Ingredienti:

1 carciofo mammola


70 gr pane secco


200 gr passata di pomodoro


20 gr basilico


1 spicchio d’aglio


100 cl olio evo


10 gr carbone vegetale


100 ml latte di soia


70 ml olio di semi


30 gr foglie di menta


3 gr perle di basilico


20 gr sale


7gr pepe

Il carciofo arrosto non arrosto di Nicolò Farias, Cocciuto

Procedimento:

Scaldare in padella l’olio evo con l’aglio, aggiungere la passata e dopo qualche minuto il pane, far cuocere per circa 30 minuti aggiungendo il basilico a 10 minuti dalla fine, sale e pepe.

Nel frattempo mettere la menta immersa nel latte freddo e lasciare in infusione per almeno 1 ora. Filtrare la menta e montarla con un frullatore ad immersione aggiungendo poco alla volta l’olio di semi finche non si ottiene una consistenza cremosa, aggiungere qualche grammo di sale e 2 foglie di menta e finire di frullare.

Per il carciofo bisogna metterlo in sacchetto sottovuoto; precedentemente pulito dal gambo, dalle foglie esterne e dal centro del carciofo, aggiungere il carbone frullato e cuocerlo per 40 minuti in acqua a 90°.

Una volta preparato tutto, il cuore del carciofo va riempito con la pappa al pomodoro passandola al passaverdure e arrostito in forno per circa 7/8 minuti, adagiarlo nel piatto e aggiungere la salsa alla menta e perle di basilico.

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