CUCINA

Carbonara, la ricetta originale dal 1954 a oggi

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La storia della ricetta della Carbonara attraverso la nostra rivista, sulla quale è apparsa per la prima volta in Italia nel 1954. Pancetta o guanciale? Panna sì o no?

Il 6 aprile ricorre il Carbonara Day, giorno in cui si scatenano le guerre tra guanciale e pancetta, solo tuorli o uova intere, panna o non panna… Di questo famosissimo piatto parleranno tutti, in questi giorni, molti si sfideranno a colpi di mestoli e padelle, altri si limiteranno a godersene una generosa porzione. Anche noi di Cucina Italiana ne parliamo: sul nostro sito si trovano storia, e storie, di questo piatto, oltre ad iniziative originali come l’ultima Carebonara (Claudio Santamaria e Massimo Bottura coinvolti) e tantissime ricette.

Ma come è cambiato, nel tempo, il modo di raccontare la carbonara? È curioso un piccolo excursus storico, che inizia nel lontano 1954, quando proprio la nostra rivista fu la prima, in Italia, a pubblicare una versione ufficiale di questo piatto. Il titolo era “Spaghetti alla carbonara” e la formula proposta prevedeva l’utilizzo del “groviera”, un’italianizzazione dell’emmental, e della pancetta, che veniva soffritta addirittura con l’aglio. Certo nel 1954 questo piatto stava ancora conquistando la sua fama in Italia, dopo essere diventato famoso in America, e la “formula” poteva essere ancora un po’ lontana dalle salde radici territoriali che conquisterà più tardi. 

Infatti, dopo questa prima formulazione, assistiamo a una “nazionalizzazione”, alla regionalizzazione che, ritrovando le sue radici nella pasta cacio e ova dei pastori laziali, diventa pian piano un classico della cucina Romana. Parallelamente, scompaiono progressivamente gli ingredienti “di fantasia” e anche sulle nostre pagine si procede verso una versione purista, quella dei 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale, pepe.

Per restare nell’ultimo decennio, troviamo nel 2010, nella rubrica la Scuola di Cucina dedicata ai sughi per la pasta, degli spaghetti alla carbonara preparati con pancetta tesa, un mix di pecorino e grana, tuorli e pepe. Niente latte o panna: si specifica in una nota che quella era usanza dei ristoranti, tra gli anni Sessanta e Ottanta, per rendere più cremosa la salsa e migliorare così la presentazione del piatto. Sulle nostre pagina, tutt’alpiù, si stempera il composto di uova e formaggio con un goccio di acqua.

Nel 2013, quando l’attenzione alla cucina regionale diventa sempre più centrale, troviamo nella rubrica dedicata una nuova versione, che contempla l’utilizzo del guanciale. Rimane la possibilità di ricorrere alla pancetta, e al mix di formaggi, perché la rivista ha sempre a cuore l’Italia intera, ma la storia raccontata a margine della ricetta riconsegna al Lazio l’origine del piatto e, di conseguenza, privilegia come scelte corrette guanciale e pecorino.

Nel 2015, in una della Scuola di Cucina, il guanciale conquista il podio in solitaria: niente più pancetta. Il pecorino, invece, si addolcisce sempre con una percentuale di grana.

Arriviamo infine al 2020: solo guanciale, un po’ di grana insieme al pecorino, niente panna. Per rendere più cremose e per cuocere appena le uova, un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Accanto a queste formulazioni ufficiali, poi, negli anni sono comparse moltissime varianti, tutte ispirate al “cuore” di questa preparazione: un battuto di uova e formaggio, con rendere cremosa e appetitosa una pasta. Gli ingredienti che possono poi arricchire e variare questo cuore sono innumerevoli e le nostre pagine hanno ospitato versioni marinare e vegetariane, carbonare “finte”, ravioli con cuore carbonaro, pizze e polente, e proprio sul numero di aprile 2021 anche una frittata. Non sono mancate le interpretazioni di grandi chef, come il pan’ cot alla carbonara di Oldani, e reinvenzioni fantasiose come la “Mattonella carbonara con sfoglie di pancetta”, nel ricettario di agosto 2014.

Insomma, per essere carbonara, questa ricetta è proprio tutt’altro che segreta!

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