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La ricetta della settimana: «Pecore» di Andrea Zazzara

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Chieti, classe 1990. Andrea Zazzara conclude la sua formazione all’ALMA di Parma, quando Gualtiero Marchesi ricopriva ancora il ruolo di rettore. Dall’Emilia si è spostato a Roma, poi il rientro in Abruzzo. Nel suo percorso ha fatto tappa a Bilbao, con uno stage al ristorante Nerua dello chef stellato Josean Alija, dal quale impara a riservare un’attenzione quasi maniacale alle materie prime, per ottenere la perfetta armonia degli ingredienti nel piatto. Oggi è lo chef del ristorante Motelombroso, sulla sponda del Naviglio pavese: “una casa rosa dedicata al cibo, al vino e all’otium”. I suoi piatti si possono gustare nella “green house”, la serra-ristorante del locale. Nei suoi piatti, per sua formazione, la materia prima rimane al centro e gli abbinamenti tra gli ingredienti scavano le relazioni che si possono creare all’interno delle ricette e la tradizione italiana si fonde con “la memoria del gusto”.

«Il piatto nasce dalla volontà di utilizzare un prodotto che in Abruzzo, la mia regione di origine, viene considerato il re indiscusso delle tavole, per certi versi viene quasi visto come un animale sacro, che soddisfa il palato, ma nell’immaginario comune è simbolo di riunione e convivialità tra le persone – spiega Andrea Zazzara –  Penso che la pecora sia un alimento versatile: si presta infatti alla preparazione sia di antipasti che di secondi ed è fondamentale per tramandare usanze e le tradizioni culinarie. In questa preparazione ho deciso di utilizzare il pecorone Bergamasco di Vanni Forchini».

Nella ricetta “Pecore” proposta dallo chef, si impiegano due tagli differenti per ottenere due diversi risultati: nella prima preparazione la pecora viene brasata prendendo spunto dalla tradizione (Pecora alla Callara), nella seconda la carne viene marinata e servita cruda. Da questa contrapposizione di consistenze, nasce la possibilità di gustare due preparazioni differenti nella stessa portata».

INGREDIENTI:

SCAMONE

300gr scamone di pecora (pulito)

MARINATA A SECCO

700 gr sale grosso

210 gr zucchero

200gr concentrato di pomodoro

10 gr paprika dolce

CREMA PEPERONE ROSSO E POMODORO ARROSTO

250gr peperone al forno

350gr pomodori al forno

90gr arachidi tostate

½ limone, arancia, lime scorza

20gr olio extra vergine di oliva

CIALDA

50gr farina riso

10gr zucchero

20gr glucosio

35gr albume

30gr concentrato

3gr paprika

2gr sale

PULLED

200gr spalla di pecorone (pulito)

100gr cipolla bianca

100ml vino bianco secco

50gr salsa pomodoro

1 lt acqua

10gr concentrato pomodoro

10gr paprika dolce

10gr zucchero canna

4gr sale

FONDO

10kg ossa

10pz cipolla bruciata

8pz peperone al forno

SHISO ROSSO

PROCEDIMENTO:

PER LA MARINATA A SECCO

In una bowl unire tutti gli ingredienti e mescolare bene con un cucchiaio. Coprire completamente lo scamone con il composto di sale e zucchero e far marinare per


40-45 minuti in frigorifero. Successivamente lavare con acqua fredda, asciugare con un panno e conservare in frigorifero.

PER LA CREMA

Lavare i pomodori e i peperoni rossi, condire con olio e sale e infornare a 200°c per 30 minuti. Far raffreddare e pulire eliminando la pelle e i semi. Tostare le arachidi in forno a 180°c per 5 minuti. In un termo-mix unire i pomodori, i peperoni e le arachidi tostate. Quindi frullare a potenza massima per 5 minuti fino ad ottenere una crema liscia, aggiungere la buccia degli agrumi e successivamente emulsionare con l’olio, sistemare di sapidità. Setacciare e conservare in frigorifero.

PER LA CIALDA

Frullare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto legato e morbido. Stendere il composto su di un silpat dando la forma che più si desidera (in questo caso lo chef ha utilizzato uno stencil a forma di pecora) di uno spessore di circa 1mm. Cuocere in forno a 150°c per 4-5 minuti con la ventola a zero. Togliere dal forno e raffreddare con un peso sopra. Staccare le cialde dal silpat e conservare in un contenitore con chiusura ermetica.

PER IL PULLED

In una padella antiaderente con un filo d’olio sigillare la spalla da tutti i lati. Pulire e tagliare le cipolle a julienne, in una casseruola far imbiondire le cipolle successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e la paprika e far rosolare. Unire la carne al soffritto, scaldare a fiamma moderata, aggiungere il sale e lo zucchero, sfumare con il vino bianco, far evaporare l’alcool. In seguito aggiungere la salsa di pomodoro e l’acqua fino a coprire completamente la carne. Infine mettere il mazzetto aromatico e far cuocere coperto per 3 ore a fiamma bassa.

PER IL FONDO

Tostare le ossa e gli scarti precedentemente fatti della pecora con la cipolla e il peperone rosso in forno a 200°c per 30 minuti. Mettere le ossa e le verdure in una pentola e coprire con acqua fredda. Far cuocere per 3 ore, filtrare e far ridurre fino ad ottenere una densità come una glassa.

IMPIATTAMENTO:

PER LO SCAMONE

Scottare la carne sul barbecue o in padella solo da un lato, lasciando la carne quasi completamente cruda, tagliare la carne in modo regolare e glassare con il fondo, finire con qualche cristallo di sale. Mettere nel piatto e accompagnare con la salsa di pomodoro e peperone. Mettere nel piatto e accompagnare con la salsa di pomodoro e peperone.

PER IL SANDWICH

Sfilacciare la spalla di pecora e condire con fondo caldo, ottenendo un composto compatto sulle due cialde mettere dei punti di crema di pomodoro la carne sfilacciata e lo shiso rosso tagliato a chiffonade, chiudere il sandwich e sistemare nel piatto.

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