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Il futuro dei ristoranti stellati , sarà?

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Quale futuro per la ristorazione? Intervista a Schieppati

29 APRILE 2020
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Qui su Universofood avevamo già intervistato Alberto Paolo Schieppati nel 2017. Torniamo ora a chiedere il suo autorevole parere su questa difficile situazione legata all’emergenza Coronavirus e sull’impatto che sta avendo e che potrà avere sul settore della ristorazione.

Giornalista di grande esperienza, direttore della rivista BARtù e consulente, Alberto Paolo Schieppati è tra i maggiori critici enogastronomici italiani ed è un punto di riferimento imprescindibile nel mondo dell’editoria food & beverage in Italia.

1) Buongiorno Dott. Schieppati, e grazie per la sua disponibilità. Una prima domanda è questa: come potranno i ristoranti, nella cosiddetta “fase 2“, riaprire garantendo al tempo stesso da una parte la sicurezza e dall’altra il comfort e l’atmosfera per i clienti? Tra le diverse tipologie di ristorazione (“gourmet”, tradizionale, “di servizio”, fast food, ecc.), quali andranno incontro alle maggiori criticità?

RISPOSTA DI SCHIEPPATI: ” I cosiddetti ristoranti “gourmet”, cioè i locali stellati e di fascia alta, incontreranno problemi enormi e dovranno inevitabilmente abbandonare determinate pratiche che in contesti di quel tipo sono sempre state considerate fondamentali. È chiaro – per fare un esempio – che il sommelier non potrà più avvicinarsi al tavolo come prima, e difficilmente potrà guidare in modo ottimale la selezione dei vini. Ed è evidente che le grandi brigate di cucina, con un numero di cuochi variabile tra i 12 e i 25, al seguito di uno chef stellato, non saranno più sostenibili. Alcuni ristoratori, in questo ambito, sceglieranno di riposizionarsi e di trasformarsi, e qualcuno sta già lavorando per muoversi in questa direzione. Ne cito uno: Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno (MB) – e questa è un’anteprima per i lettori di Universofood – sta pensando di proporsi come osteria e gastronomia, con un ritorno alla tradizione e un approccio maggiormente classico e popolare, pur mantenendo – ovviamente – le capacità qualitative che lo contraddistinguono da sempre. Altri imprenditori faranno una scelta opposta, cercheranno di mantenere il posizionamento sulla fascia alta, ma dovranno capire come conciliare una proposta stellata e di lusso con tutte le nuove regole e normative, e non sarà affatto semplice. Non per caso grandi nomi come i Marriott, o Villa Serbelloni – Mistral a Bellagio, stanno seriamente pensando di saltare totalmente la stagione, per ripartire direttamente l’anno prossimo.
Per quanto riguarda la ristorazione di quotidianità e “di servizio”, ovvero i bar trasformatisi in ristoranti da pranzo per impiegati e lavoratori: anche in questo caso prevedo delle criticità molto serie nella cosiddetta “fase 2”, perché parliamo di locali che stanno in piedi lavorando sulla quantità e sui numeri, tradizionalmente con spazi ristretti in rapporto all’affluenza, e con l’aggravante – che le altre tipologie di ristorazione perlomeno non hanno – di avere ben poche possibilità di “sfondare” nel food delivery.
Peraltro anche dal punto di vista dei fast food, delle catene come McDonald’s e simili, la situazione – in prospettiva – non è meno preoccupante, anzi: questa tipologia di ambienti sarà percepita da molti con titubanza, ci sarà la paura di recarsi in luoghi chiusi e tradizionalmente affollati, e i numeri andranno incontro a una pesante contrazione. Si cercherà di puntare sull’asporto e su formule come quella del McDrive, magari con un certo successo, ma ad un livello di business sicuramente più basso.
Per quanto riguarda infine la ristorazione tradizionale, casalinga, classica e standard, ovvero le trattorie e i ristoranti di fascia media e medio-bassa: in questo caso forse i problemi saranno minori, rispetto alle altre categorie sopraindicate, ma la logica di severo distanziamento tra i clienti e i tavoli, che sarà imposta per legge, ridurrà comunque del 50 o 60% i coperti disponibili, con evidenti ricadute sui fatturati e dunque sul numero di occupati. E in ogni caso sarà necessario attenersi scrupolosamente a tutte le indicazioni sanitarie (per evitare una ripresa dei contagi e quindi un nuovo e ancor più lungo lockdown), con tutta una serie di costi in termini burocratici, di operatività quotidiana e di “atmosfera” e di servizio. Che si parli – tra i tavoli – di barriere in plexiglass o di paratie decorative o elettroniche (cioè con schermi che proiettano immagini o video), è chiaro che parliamo di qualcosa di triste, qualcosa di squallido – diciamolo francamente – rispetto all’atmosfera che una persona vorrebbe giustamente vivere e respirare in un ristorante. È chiaro che per ragioni di sicurezza si farà così, e verranno anche introdotte da molti locali delle innovazioni ulteriori, per esempio dei terminali touch screen (igienizzati continuamente) per ordinare, e per pagare, mantenendosi a grande distanza dal personale del locale, e anche restando all’esterno del ristorante. Sono tutte misure necessarie, forse inevitabili, ma è chiaro che non concorrono a creare un ambiente ideale in termini di comfort e di piacevolezza per il cliente. ” (Alberto Paolo Schieppati)

2 Che spazio potrà esserci, in questo contesto, per il food delivery? Parliamo di un fenomeno che potrà davvero prendere piede in forme importanti, anche sul piano dei fatturati?

RISPOSTA DI SCHIEPPATI: ” Sicuramente il food delivery, il cibo da asporto e le consegne a domicilio sono fenomeni interessanti e promettenti, e molti ristoranti punteranno sempre di più sulla gastronomia, per clienti che vengono a ritirare dei piatti che andranno poi a consumare in casa propria. È evidente però che il delivery non può compensare totalmente le perdite di un locale. Che cosa significa andare in un ristorante? Significa, da sempre, non semplicemente mangiare ma fare un’esperienza a 360 gradi, uscire di casa e andare in un ambiente riposante ed esteticamente interessante, con i propri amici e con la possibilità di mangiare piatti appena usciti dalla cucina, di confrontarsi con un cuoco, di conoscere persone, di divertirsi. Ritirare un piatto per poi mangiarlo a casa non è e non potrà mai essere la stessa cosa.
Parliamoci chiaro: per la ristorazione l’emergenza Coronavirus è una tragedia. Molti imprenditori, anche importanti, del settore, mi stanno chiamando in questi giorni per esprimere tutta la loro preoccupazione. Alcuni – non pochi – non riapriranno nemmeno, non vivranno nessuna fase 2 e cercheranno di reinventarsi in qualche modo. Chi ha venti coperti e sta in piedi lavorando a pieno regime, come fa a sopravvivere se i coperti scendono a dieci o a otto? Chi aveva appena raggiunto un fragile equilibro finanziario come farà a ripartire, a mezzo servizio e dopo mesi di chiusura forzata? Chi riaprirà, nel migliore dei casi, sarà costretto a ridurre il personale e ad operare dei tagli, mentre altri – molto semplicemente – cercheranno un altro lavoro e chiuderanno bottega.
Sono molto amareggiato, e noto con grande sorpresa che la politica si sta preoccupando poco o per nulla di un settore – quello della ristorazione – che è sempre stato fondamentale per l’economia italiana e anche per l’immagine internazionale del nostro Paese, che è la patria della buona cucina. Sicuramente si dovrà fare qualcosa, a livello politico, per aiutare i ristoratori italiani ad attraversare questa fase drammatica, e per evitare di trovarsi di fronte – quando sarà finita l’emergenza Coronavirus, una volta cioè individuati farmaci o vaccini efficaci – a un cumulo di macerie. ” (Alberto Paolo Schieppati)

3 Si parla molto, in questi giorni, di nuove idee e di nuove tendenze per provare rilanciare la ristorazione, per esempio i cosiddetti “ristobond” o “dining bond”. Quali sono le idee buone, e quelle meno buone, nel dibattito odierno?
RISPOSTA DI SCHIEPPATI: ” È difficile avere delle buone idee in questo momento, anche perché c’è una mancanza assoluta di chiarezza a livello scientifico e politico, ogni giorno ci sono comunicazioni contrastanti da parte degli esperti e della autorità, e in un contesto di questo genere diventa impossibile programmare e fare valutazioni serie.
Per quanto riguarda i “ristobond”, cioè voucher che si possono acquistare adesso per una futura cena al ristorante a prezzi scontati (chi acquista oggi, per esempio, un voucher da 100 euro, vedrà trasformarsi il voucher in un buono da 125 euro quando riaprirà il ristorante): l’idea può servire dal punto di vista della comunicazione e dell’immagine, per tenere alta la visibilità, ma c’è troppa incertezza e diventa quindi difficile dare un senso commerciale vero all’operazione (chi acquista adesso un buono per cenare in un ristorante tra qualche mese, senza sapere nemmeno quando e come?).
Un’altra idea di cui si parla in questi giorni, e che lascia francamente il tempo che trova, è quella dell’ “one table” o “one customer”, cioè di ristoranti che propongono cene di alto livello e ad alto prezzo per un solo tavolo, rivolgendosi a un target con forte disponibilità economica. Questa è un’idea vecchia, già sperimentata in passato e di rado con successo, ed è qualcosa che appartiene a un’epoca che è finita, soprattutto in Italia, mentre lascio qualche spiraglio per alcune grandi città estere e in aree dove il pubblico dalle grandi capacità di spesa è più ampio.
Più interessante mi sembra semmai – in prospettiva (oggi ovviamente è vietato) – la possibilità per gli chef di proporsi sempre di più anche come cuochi a domicilio per famiglie interessate alla buona cucina e a vivere un’esperienza particolare per serate speciali, mi sembra una buona strada per il futuro (e non ha i costi dei locali “one table”), anche se è soggetta in Italia a tutta una serie di vincoli a livello burocratico e giuridico che mi auguro possano essere alleggeriti.
Una tendenza che infine intravedo per il futuro è la crescente propensione, da parte degli chef, a proporre piatti più coerenti e più comprensibili, meno sperimentali e meno arditi. È un fenomeno che ha i suoi pro e i suoi contro, ma credo che complessivamente sia giusto così, perché stiamo attraversando un periodo complicato e le persone cercano anche a tavola una sorta di rifugio, in cui mangiare bene e in modo tradizionale, con qualità ma anche semplicità. ” (Alberto Paolo Schieppati)

4 Quali prospettive ci sono, in questo frangente, per le guide di settore e per l’editoria legata al mondo della ristorazione e dell’enogastronomia?

RISPOSTA DI SCHIEPPATI: ” La situazione, ovviamente, non è semplice. Con la rivista BARtù, che dirigo, punteremo su un taglio editoriale rivolto, oltre che agli addetti ai lavori, anche ai comportamenti della clientela della ristorazione, sottoposta a una rivoluzione radicale nelle regole della domanda e dell’offerta. Parleremo di piatti, di ricette anche casalinghe, e non solo di alta ristorazione. Ci rivolgeremo molto ai tanti gourmet italiani, che resteranno per un certo tempo parzialmente orfani della ristorazione ma che continueranno a interessarsi al food & beverage e alla buona cucina. Analogamente – per fare un paragone – molti produttori e distributori di cibi e bevande, rimasti in parte senza il canale Horeca, punteranno anche sui consumatori finali e su una comunicazione non per i professionisti ma per il B2C.
Per quanto riguarda le grandi guide, come Michelin, Gambero Rosso e L’Espresso: non sarà facile pubblicare le prossime edizioni 2021, dato che parliamo di progetti editoriali che vengono concepiti e realizzati, tradizionalmente, tra febbraio e giugno. Al momento, per evidenti ragioni, non è stato possibile fare le visite nei ristoranti, non è stato possibile scrivere nessuna scheda, e dunque mi chiedo quali novità le guide potranno avere – ammesso che usciranno – rispetto alle precedenti edizioni. Qualcosa forse proveranno ad inventarsi, e mi auguro che riescano a trovare delle buone idee, così come mi auguro che le grandi fiere e i grandi eventi di settore – che per molto tempo saranno bloccati – possano trovare con successo delle strade digitali e web alternative, come – per esempio – delle degustazioni guidate o degli show cooking in videoconference.
Siamo sinceri: in questo momento navighiamo tutti a vista, e sappiamo che la navigazione a vista è pericolosa, e che gli scogli possono essere difficili da evitare. È importante però continuare a lavorare al meglio e con ottimismo per cercare di uscire da questo mare in tempesta. ” (Alberto Paolo Schieppati)    http://www.trufflebar.com

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